Yog 'kislotalarining strukturaviy xususiyatlari

Tabiiy yog 'kislotalarining molekulyar tuzilishi umumiy qoidalarga ega:
(1) Odatda, ular uzoq zanjirli yog 'kislotalari bo'lib, juft sonli uglerod atomlari bo'lib, 14-20 uglerod atomlari ko'pchilikni tashkil qiladi va eng keng tarqalganlari 16 yoki 18 uglerod atomlari, masalan, palmitik kislota (16: 0), stearin kislotasi (18:0) ​​va oleyk kislotasi (18:1△9).
(2) Yuqori hayvonlar va o'simliklardagi to'yinmagan yog'li kislotalar odatda sis tuzilmalari va trans tuzilmalari kamdan-kam uchraydi.
(3) To'yinmagan yog 'kislotalarining qo'sh bog'lanish pozitsiyalari ma'lum qoidalarga ega: bitta qo'sh bog'ga ega bo'lganlar 9 va 10 uglerod atomlari o'rtasida joylashgan va bir nechta qo'sh aloqaga ega bo'lganlar ko'pincha 9-pozitsiyada qo'sh bog'lanishga ega, qolgan qo'sh bog'lanishlar C. Uglerod zanjirining oxiridagi ikkita qoʻsh bogʻ oʻrtasida metilen boʻshligʻi mavjud, masalan, oleyk kislotasi (18:1△9), linoleik kislota (18:2△9,12), linolenik kislota (18:3△9,12,14) va araxidon kislotasi (20:4△5,8,11,14).
(4) Umuman olganda, hayvon yog'lari ko'proq to'yingan yog' kislotalarini o'z ichiga oladi; past harorat sharoitida o'stirilgan yuqori o'simliklar va hayvonlarning yog'larida to'yinmagan yog' kislotalari ko'proq bo'ladi.
Tabiiy triatsilgliserollardagi to'yingan yog'li kislotalarning katta qismi juft uglerod raqamlari bo'lgan to'g'ridan-to'g'ri zanjirlardir va toq uglerod raqamlari bilan juda oz va tarkibi ham juda kichik.
To'yingan yog'li kislotalar juda moslashuvchan molekulalardir. Nazariy jihatdan, ular har bir CC aloqasi atrofida nisbatan erkin aylanishi mumkin, shuning uchun ba'zi konformatsiyalar keng diapazonga ega. Biroq, ularning to'liq kengaytirilgan konformatsiyasi eng past energiyaga ega va eng barqaror hisoblanadi; chunki bu konformatsiya qo'shni metilen guruhlari orasida eng kam sterik to'siqga ega. Ko'pgina moddalar singari, to'yingan yog'li kislotalarning erish nuqtasi molekulyar og'irlikning oshishi bilan ortadi.
Hayvonlar va o'simliklar lipidlaridagi yog' kislotalarining yarmidan ko'pi qo'sh bog'li to'yinmagan yog'li kislotalar va ko'pincha bir nechta qo'sh bog'langan to'yinmagan yog'li kislotalardir. Bakterial yog 'kislotalari kamdan-kam hollarda qo'sh bog'larga ega, lekin ko'pincha gidroksillanadi yoki tarmoqlangan zanjirlarni o'z ichiga oladi yoki siklopropan halqali tuzilmalarni o'z ichiga oladi. Ba'zi o'simlik moylari va mumlarida g'ayrioddiy yog' kislotalari mavjud.
Sutemizuvchilar va odamlar linoleik kislota va linolenik kislotani sintez qila olmaydi, lekin ular o'sish uchun zarur va oziq-ovqat bilan ta'minlanishi kerak, shuning uchun ular muhim yog 'kislotalari deb ataladi. Bu ikki yog 'kislotasi o'simliklarda juda ko'p. Sutemizuvchilarda araxidon kislotasi linoleik kislotadan sintezlanadi, araxidon kislotasi esa o'simliklarda juda kam uchraydi.